辣椒在當(dāng)今食品工業(yè)中起著重要作用，它以提取物的形式出現(xiàn)在各類食品飲料中，增強(qiáng)了風(fēng)味和顏色。隨著區(qū)域性美食的全球化程度越來(lái)越高，消費(fèi)者對(duì)辣味食物的喜愛逐年攀升。

Kalsec在2019年進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查，對(duì)全球辛辣食品發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用進(jìn)行了研究。數(shù)據(jù)顯示，全球超過一半的消費(fèi)者在用餐時(shí)會(huì)選擇辛辣口味，與2017年的數(shù)據(jù)（43％）相比，這一數(shù)字翻了一番，同時(shí)有62%的消費(fèi)者認(rèn)為咸味食品帶點(diǎn)辛辣味口感會(huì)更好，突顯了辛辣食品帶來(lái)的機(jī)遇。

消費(fèi)者嘗試新的辛辣食品的可能性

數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)辣味主菜、調(diào)味品和零食的接受程度很高，接近90%的消費(fèi)者愿意嘗試這幾種食品，而辣味飲料和辣味甜點(diǎn)的接受度相對(duì)偏低，但也有接近60%的消費(fèi)者是愿意嘗試的。所以除了傳統(tǒng)的類別，辣味在其他看起來(lái)似乎不太容易被接受的食品類別中也存在較大的市場(chǎng)潛力。

另外，針對(duì)消費(fèi)者可接受的辣味程度，Kalsec的感官科學(xué)家評(píng)估了59種來(lái)自世界不同地區(qū)的產(chǎn)品來(lái)測(cè)量主要辣椒素的辛辣度，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示40%的消費(fèi)者喜歡中等辣度，28%的消費(fèi)者喜歡特辣，7%的消費(fèi)者喜歡極辣。

對(duì)于辛辣食品的辣味程度，各個(gè)地區(qū)的接受程度不同，歐洲消費(fèi)者相對(duì)不太愛辣味，而美洲消費(fèi)者喜歡重口味的極辣，亞太地區(qū)消費(fèi)者則對(duì)辣味接受程度。比起歐洲人，美洲和亞太消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)生辛辣味的成分更感興趣。但是總體數(shù)據(jù)來(lái)看，中辣都是的，其次是極辣，然后才是微辣。

當(dāng)然，不同地區(qū)的辣味標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，亞洲地區(qū)的食品對(duì)辣的判斷標(biāo)準(zhǔn)比其他地區(qū)高出太多，歐洲地區(qū)的特辣只相當(dāng)于亞洲地區(qū)的微辣，可見亞洲人是有多愛吃辣了。

全球辣味食品消費(fèi)趨勢(shì)

在過去的兩年里，消費(fèi)者對(duì)辣味食品的興趣大增。在2017年的調(diào)查中，男性消費(fèi)者喜歡辛辣食品和辛辣程度遠(yuǎn)高于女性，而現(xiàn)在女性消費(fèi)者消費(fèi)辣味食品的數(shù)量和辣味接受度已經(jīng)和男性接近。消費(fèi)者更喜歡在熟悉的本地菜肴中嘗試?yán)蔽�，全球�?lái)看，墨西哥人喜歡辣味菜肴，其次是中國(guó)、印度、泰國(guó)。

年齡對(duì)消費(fèi)者選擇辣味食品也會(huì)有影響。隨著消費(fèi)者年齡的增長(zhǎng)，他們對(duì)辛辣食物的偏好會(huì)降低，18至44歲年齡組的人更喜歡吃辣的食物，當(dāng)消費(fèi)者年齡超過45歲時(shí)，他們對(duì)辣的食物的興趣會(huì)明顯減少。超過54歲的消費(fèi)者，會(huì)有意識(shí)地避免吃辣。

區(qū)域洞察：美洲地區(qū)

美洲消費(fèi)者感興趣的辛辣口味包括：是拉差辣椒、黑胡椒、咖喱、辣根醬、四川辣醬、芥末、berbere（一種來(lái)自埃塞俄比亞的混合調(diào)料）、叁巴醬（一種廣泛流行于東南亞國(guó)家的辣椒醬）、Harissa（一種北非混合辣椒粉）、韓國(guó)辣椒醬等。

美國(guó)和加拿大消費(fèi)者更喜歡中辣水平，墨西哥消費(fèi)者則更喜歡超辣，這也是一個(gè)所有接受調(diào)查的消費(fèi)者都表示這種偏愛的國(guó)家。四分之三的墨西哥消費(fèi)者把辛辣食品當(dāng)做零食一樣吃。在加拿大，墨西哥菜肴，其次是泰國(guó)菜。四分之三的拉丁美洲人午餐會(huì)吃辛辣食品，一半的巴西消費(fèi)者享受中等辣度，高于其他受調(diào)查的國(guó)家。

區(qū)域洞察：亞太地區(qū)

根據(jù)2014年世界辣椒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)，亞洲是世界上的辣椒生產(chǎn)地區(qū)，亞太地區(qū)的消費(fèi)者比任何人都更喜歡吃辛辣食物，澳大利亞消費(fèi)者是個(gè)例外，他們不怎么愛吃辣。

三分之二的亞太地區(qū)消費(fèi)者經(jīng)常在在家做飯和外出就餐選擇辣味，澳大利亞消費(fèi)者偏愛微辣多于中辣。四分之三的亞太消費(fèi)者午餐和晚餐會(huì)吃辛辣食品。

來(lái)自泰國(guó)的消費(fèi)者比其他國(guó)家地區(qū)更喜歡在做菜時(shí)用辣味香辛料，64%的受訪者表示他們經(jīng)常這樣做。根據(jù)分析和感官數(shù)據(jù)，來(lái)自泰國(guó)的食品樣本比其他地區(qū)同樣標(biāo)簽聲明的要更辣一些，69％的印度消費(fèi)者比一年前的調(diào)查更愛吃辣了。

當(dāng)被問到對(duì)哪種辣味更感興趣時(shí)，大多數(shù)中國(guó)消費(fèi)者選擇了麻辣口味，59％的受訪者說他們有興趣嘗試這種風(fēng)味的食品。

區(qū)域洞察：歐洲地區(qū)

歐洲的辛辣食品市場(chǎng)多種多樣，各地區(qū)的口味和認(rèn)知差異很大。英國(guó)對(duì)辣咖喱非常著迷，而他們的鄰居法國(guó)則更喜歡不易察覺的微辣。法國(guó)食品市場(chǎng)非常傳統(tǒng)，他們喜歡甜味的香料和植物成分，不喜歡太辣的食品，比起辣的更喜歡不辣的食品。辣味產(chǎn)生的熱感更多地被當(dāng)作一種微妙的感覺，以增強(qiáng)食物的味道，不產(chǎn)生燃燒的效果。

意大利消費(fèi)者比其他任何接受調(diào)查的國(guó)家都更愿意嘗試?yán)贬u，66％的人表示他們?cè)敢鈬L試多種辣味調(diào)味料。93％的英國(guó)消費(fèi)者會(huì)在餐廳吃辛辣的食物，53％的德國(guó)消費(fèi)者在餐廳經(jīng)常選擇辣味菜肴。當(dāng)被問及在辛辣食物中所享受的辣味水平時(shí)，德國(guó)消費(fèi)者選擇“特辣”的頻率要高于英國(guó)、意大利和法國(guó)。但是，在測(cè)試辛辣度范圍時(shí)，標(biāo)有“特辣”字樣的德國(guó)產(chǎn)品要比其他歐洲產(chǎn)品的刺激性范圍低得多，全球三分之二的被標(biāo)記為“特辣”的德國(guó)生產(chǎn)食品只有輕度至中度辣味。

消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的辣味需求

香辣食品的應(yīng)用

比起帶有辣味的甜品和飲料，消費(fèi)者更喜歡嘗試傳統(tǒng)上辛辣的咸味食品，例如肉、調(diào)味料和零食，40％以上的印度消費(fèi)者極有可能嘗試新的辣味飲料或甜點(diǎn)，這可能是新的趨勢(shì)的開始。

消費(fèi)者有可能嘗試的辣味食品類別，依次是醬料、肉類、零食、調(diào)味品、湯、沙拉醬、乳制品（奶酪、冰淇淋、酸奶）、甜品、酒精飲料、非酒精飲料，僅有4%的消費(fèi)者表示不會(huì)吃辣。

Kalsec英國(guó)公司的技術(shù)服務(wù)總監(jiān)Paul Seymour表示，“在歐洲市場(chǎng)，我們?cè)絹?lái)越期待從非洲和亞洲尋求風(fēng)味靈感。越南、韓國(guó)、摩洛哥和中東食物都具有不同的香辛料混合物，可以適應(yīng)所有口味�！�

不同的胡椒品種

作為整個(gè)食品行業(yè)清潔透明標(biāo)簽趨勢(shì)的一部分，消費(fèi)者正在標(biāo)簽和菜單上尋找某種特定的成分，其中也包括辛辣的來(lái)源，如特定的胡椒品種。在印度，這種趨勢(shì)特別明顯，四分之三的受訪者認(rèn)為應(yīng)該標(biāo)注辣味的具體來(lái)源。

辣味與其他口味的組合

食物之間的差異會(huì)影響到辣味的刺激性，高水平甜味可以減少辛辣的感覺。在全球范圍內(nèi)，消費(fèi)者感興趣的是嘗試辛辣/咸味組合，然后是辛辣/甜味和辛辣/濃郁組合。這意味著食物基質(zhì)對(duì)辣味的整體體驗(yàn)至關(guān)重要。

用眼睛品嘗

另外，消費(fèi)者對(duì)食品做出個(gè)判斷是在外觀上，然后通過氣味和口感來(lái)評(píng)判。外觀、氣味和口感是相互作用的，外觀對(duì)于辛辣食物也很重要，消費(fèi)者有通過外在來(lái)判斷食物的口感的習(xí)慣。70％的消費(fèi)者覺得紅色外觀的辣醬會(huì)更辣，超過黃色、綠色和橙色。研究表明，如果顏色與風(fēng)味一致，則識(shí)別風(fēng)味的能力將大大提高，可增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)辣椒的辛辣感知。

來(lái)源：有友食品官網(wǎng)